Carne cruda sobre tuétano caliente: la apuesta que sostiene Barra Baja desde su apertura en Sevilla

En la calle Javier Lasso de la Vega, a metros del centro histórico de Sevilla, Barra Baja funciona desde hace varios años como un restaurante chico con dos opciones de servicio: una sala con mesas y una barra delgada que mira directo a la cocina abierta. Al frente está Rafa Liñán, cocinero que armó la propuesta alrededor de productos andaluces y de un mismo eje de cocina: el fuego, en sus variantes cruda, curada, frita y a las brasas.

Para orientarse, la carta se divide en cinco apartados: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones rotan según la disponibilidad estacional, mientras otras llevan casi desde el día uno como platos fijos. Es el caso del steak tartar, que aparece entre las carnes y se convirtió en un sello de la casa.

¿Cómo se sirve el steak tartar con tuétano?

La preparación empieza con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada en el momento. La particularidad está en el soporte: la carne se monta dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, el cual se lleva previamente al horno de carbón. El resultado es una carne cruda y fresca apoyada sobre una grasa caliente pero atemperada, que se mezcla con la primera al comer.

Liñán recomienda hundir el tenedor hasta la base para tomar los dos componentes en un mismo bocado. De esa forma, el calor del tuétano cambia la combinación sin cocinar la carne. El plato ya integraba la propuesta poco después de la apertura del restaurante y se mantuvo en la carta desde entonces.

¿Qué otras opciones hay en la carta?

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Steak tartar de vaca retinta sobre tuétano caliente.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

La selección de bebidas pone el acento en vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque incorpora etiquetas de otras regiones. Para el final, el limón helado funciona como un clásico de la carta: frío, ácido, con el dulzor del pistacho caramelizado y la textura del chocolate blanco.

¿Qué cambia según dónde te sientes?

La elección del asiento no es un detalle menor. En las mesas se come con el ritmo habitual de un salón. En la barra, en cambio, el comensal queda de frente al horno de carbón y a las manos de los cocineros, con la preparación y la terminación de los platos a la vista. Para quienes valoran el proceso tanto como el resultado, la barra ofrece algo que la sala no: ver cómo se monta el steak tartar sobre el tuétano caliente antes de llevárselo a la boca.