Claves para una tarta salada con base crocante y relleno que no se desarma

Las tartas saladas aparecen como una de las opciones más rendidoras para combinar lo que queda en la heladera con resultados distintos cada vez. Verduras de hoja, calabaza, zapallitos, cebolla, pollo o piezas más elaboradas como osobuco pueden funcionar como relleno. El desafío más frecuente pasa por evitar que la humedad de esos ingredientes arruine la base.

La precocción de la masa

La cocinera Ximena Sáenz recomienda una precocción de diez minutos antes de incorporar el relleno. El procedimiento consiste en colocar la masa en el molde y llevarla al horno mientras se prepara el resto, sin que ello implique una elaboración paralela complicada. Ese paso permite que la base comience a cocinarse por separado y llegue más firme al momento de unirse con los ingredientes húmedos. La excepción la constituyen las tartas con tapa, como la pascualina: en esos casos, precocinar la base dificulta el sellado posterior.

“Mientras hacés el relleno, no tiene que ser algo complicado, simplemente ponés la masa en el molde y la mandás diez minutitos al horno.”Ximena Sáenz

El manejo de la humedad

Como recurso complementario, Sáenz sugiere espolvorear pan rallado sobre el molde antes de volcar el relleno. Ese ingrediente actúa como barrera y absorbe parte del líquido que de otro modo terminaría ablandando la masa. Para las verduras de hoja como espinaca o acelga, la recomendación es exprimirlas con fuerza antes de utilizarlas. La cocinera apuntó que sumar queso rallado también colabora con el control de la humedad. En cuanto al método de cocción de las verduras, se inclina por el salteado o el horneado por encima del hervido, ya que aportan más sabor.

“Hay que exprimirlas con mucha, mucha fuerza.”Ximena Sáenz

La cebolla rehogada aparece como un ingrediente transversal en las recetas que propone la cocinera.

“A cualquier tarta se le agrega, tanto a una de espinaca como una de brócoli o a una de jamón y queso. Siempre suma una melosidad al relleno que está muy bien.”Ximena Sáenz

Masa, grasa y punto de horno

• La harina 0000 es la más indicada para lograr una textura crocante y quebradiza; la 000, de mayor fuerza, queda mejor para masas con levadura.
• La manteca es la opción tradicional como materia grasa, aunque el aceite de oliva simplifica el proceso al no exigir control previo de temperatura.
• El ligue para el relleno lleva huevos y crema de leche, lo que aporta cremosidad y unifica los ingredientes.
• La temperatura del horno debe mantenerse entre 170° y 180° para cocinar de manera pareja sin resecar el interior.