Che, lectores: pongámonos de pie porque lo que pasó en Buenos Aires el 27 de agosto merece un aplauso de tribuna. En la final del concurso más exigente de sustentabilidad gastronómica de Argentina, el ganador no salió de Puerto Madero ni de Palermo, ni siquiera de la Patagonia. Salió de Juan José Castelli, en el fondo del Chaco, a un paso del Parque Nacional El Impenetrable. Seamos sinceros: cuando uno piensa en cocina de elite, no imagina este paisaje. Y justamente por eso, lo que logró Anna Restaurante de Campo es una verdadera hazaña.

Un proyecto que lleva más de quince años picando adelante

El restaurante funciona dentro de la Finca Don Miguel, un campo de 50 hectáreas que tiene de todo: huerta propia, corrales, un apiario con cincuenta cajones de colmenas y 20 hectáreas de monte nativo preservado. La carta cambia con las estaciones y se arma con lo que la propia finca produce. No hay menú fijo ni productos que lleguen de afuera: la lógica es cosechar, criar y cocinar en el mismo lugar.

Detrás de esta locura ordenada está Alina Ruiz, una cocinera chaqueña que tomó lo que le inculcaron de chica y lo convirtió en un método de trabajo. El premio no la sorprendió por moda: lo cosechó durante más de una década y media de coherencia.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

La cocina de Anna rescata además saberes ancestrales de las comunidades de la zona y pone en valor frutos del monte chaqueño que casi nunca llegan a las cartas urbanas. Guanábana del monte, algarrobo, miel cruda de las colmenas propias: la propuesta es una declaración de amor al terruño.

El plato que los consagró: cabrito con chanfaina y papel de ordeñe

Para la final en Buenos Aires, el equipo presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, todo elaborado con productos regionales. El plato no viajaba solo: llevaba atrás quince años de historia. El jurado lo encabezó Mauro Colagreco, chef que acumula ocho estrellas Michelin en cinco países, y eligió a Anna entre tres finalistas que incluían proyectos de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires. Le ganó a la capital y al fin del mundo. Nada menos.

• Finca de 50 hectáreas en Juan José Castelli, a metros del Parque Nacional El Impenetrable.
• 15 años de trabajo continuo bajo la conducción de Alina Ruiz.
• Producción 100% propia: huerta, ganadería, apiario de 50 colmenas y monte nativo preservado.
• Carta de estacionalidad que cambia con el calendario del campo.
• Rescate de saberes ancestrales y frutos del monte chaqueño.
• Distinción obtenida el 27 de agosto en Buenos Aires ante un jurado presidido por Mauro Colagreco.

Si estás pensando en conocer el Chaco, este es el momento. Anna no es un restaurante al que se llega de paso: es un destino en sí mismo, rodeado de monte, pensado como experiencia de campo. La visita se combina perfecto con el Parque Nacional El Impenetrable, que queda ahí nomás, a tiro de WiFi. Próxima parada: Juan José Castelli, con el estómago vacío y la cámara llena.

¿Ya conocías el Chaco como destino o esta distinción te da ganas de armar el viaje? Contame qué te tentó más: el lingote de cabrito, las colmenas o el paisaje del Impenetrable.