El plato que los diarios de cocina suelen pasar por alto tiene nombre vietnamita: goi cuon, que traducido al castellano significa, punto por punto, rollos de ensalada. En el oeste del Cono Sur todavía se lo confunde con los rollitos fritos que llegaron a las cartas de los bares porteños en los años noventa. La diferencia es técnica y también cultural: el goi cuon se come frío, a temperatura ambiente, y no pasa por aceite caliente en ningún momento.

Una oblea que se hidrata, no que se fríe

La estructura del plato es una oblea de papel de arroz. Se la sumerge en agua caliente apenas unos segundos, hasta que se vuelve flexible, y se la saca antes de que esté completamente blanda. El truco del armado, y el dato que define al goi cuon bien hecho, es ese: la oblea termina de ablandarse sola sobre la mesada mientras se dispone el relleno. Si se hidrata de más, se rompe al enrollar; si se hidrata de menos, queda rígida y no cierra.

• Hidratar la oblea de arroz entre cinco y diez segundos por lado en agua caliente.
• Retirarla cuando todavía conserva algo de rigidez y apoyarla sobre la superficie de trabajo.
• Disponer el relleno mientras la oblea se ablandea sola; nunca pasarse de agua.
• Enrollar con presión firme y pareja para que no se desarme al levantar el rollito.
• Reservar en frío y cubrir con film para que la oblea no se seque antes de servir.

El relleno clásico lleva langostinos cocidos y verduras crudas, generalmente hojas verdes, hierbas y tiras finas de vegetales que se ven a través de la oblea traslúcida. El resultado es visualmente cuidado: el contenido se adivina antes del primer mordisco. En Vietnam, donde la promesa de una cocina de verano es comer algo fresco sin encender el fuego, el goi cuon reemplaza al wok durante los meses de calor.

La salsa de maní como contrapeso

El acompañamiento obligado es la salsa de maní, que se sirve aparte, en un cuenco, para que cada comensal moje su rollito al momento de comerla. Su función es compensar la neutralidad de la oblea y de las verduras crudas con un golpe intenso de sabor. Es, en la práctica, la única parte del plato que admite discusión.

A diferencia de los rollitos fritos que dominan las mesas occidentales, el goi cuon se puede preparar con varias horas de anticipación y conservar en la heladera envuelto en film. Eso lo vuelve una opción concreta para una recepción en casa o para resolver una comida de verano sin prender la hornalla. En el oeste, donde la cocina asiática todavía se reduce al arroz con palitos y al sushi de supermercado, el goi cuon es una rareza que merece atención.