La Valencia que se come a pie de barra: un mapa de sabores para dejar la paella en el molde

Che, arranquemos con una frase de tribuna: en Valencia se almorza como si fuera un acto de fe. Seamos sinceros, la paella tapa todo y el resto del mapa gastronómico queda escondido debajo del arroz. Por eso esta nota es para el que quiere bajarse del tour clasico y meterse de verdad en los bares, con direccion y todo, para probar lo que los valencianos comen cuando nadie los esta mirando.

El esmorzaret, esa primera parada que define todo

El esmorzaret es la bienvenida y se sirve desde temprano hasta cerca del mediodia. Es simple y a la vez sagrado: aceitunas, los cacaus del collaret, un bocadillo con cervaza y el golpe final del cremaet, que es la version local del carajillo. Algunos bares le suman encurtidos o altramuces para estirar la mesa. Direcciones utiles para empezar: La Pascuala, en Dr. Lluch 299; Marvi, en Justo y Pastor 14; y La Peseta, en Cristo del Grao 16. Si la cosa se estira, La Pergola, en Paseo de la Alameda 1, y Alhambra, en Calixto III 8, tambien suman tortillas de papa a la propuesta.

Cabanyal al mar: titaina, clótxinas y una taberna con 188 años

Cuando el hambre pide sal y puerto, el barrio del Cabanyal-Canamelar entra en escena. Ahi manda la titaina, un bocado que mezcla tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, pinones y ventresca de atun salada, una combinacion que explica sola por que los valencianos vuelven a este plato toda la vida. En esa linea tambien aparecen las clótxinas, los mejillones propios, mas chicos que los gallegos o los del Delta del Ebro, pero con un sabor que se planta. La cita obligada en el barrio es Casa Montana, una taberna fundada en 1836 que sigue funcionando con la misma logica de siempre: anchoas del Cantabrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atun rojo del Mediterraneo marinado con siete especias. El interior conserva los toneles grandes, la barra de marmol, las mesas altas y los azulejos que parecen detenidos en el tiempo.

• Tasca Angel, en el barrio del Carmen: lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, mas sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero para quien quiera ir fuerte.
• Anyora, para probar figatell, una preparacion con tocino magro e higado envuelta en el redano, la membrana que le da forma y nombre.
• Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13: vinos, conservas, fiambres y quesos en el mostrador, y croquetas, albondigas y canelones para sentarse a comer en el lugar.

El fondo de todo esto es geografico y se nota en el plato. La huerta, la costa y la Albufera empujan la cocina desde tres lados y dejan en la carta arroces como Bomba, Senia y Albufera, mas recetas como el all i pebre y el arros amb fessols i naps. La pregunta del final del material es la que dejo picando: si tuviera que elegir un solo plato para empezar este recorrido, con cual arrancaria. Yo ya tengo el mio, pero eso lo cuenta otra nota.

Proxima parada

Cerramos como siempre: el proximo rival es la barra, y el estadio es cualquiera de las direcciones de esta nota. Quien se anota, despues cuenta.