Panisse: el bocado provenzal que revive la harina de garbanzos en la cocina de casa

La panisse, una preparación tradicional de la Provenza que se vende en los puestos callejeros de Marsella y Niza, se elaboró durante generaciones a partir de una base mínima: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Su origen, sin embargo, se remonta a la Liguria italiana, donde mantiene parentesco directo con la farinata y la socca.

Dos formas, una misma fritura

La presentación varía según la ciudad: en Marsella se corta en bastones, mientras que en Niza se sirve en discos redondos. La disputa entre ambas versiones se mantiene vigente, aunque en los dos casos el bocado conserva el mismo atractivo: una corteza crocante por fuera y un interior cremoso.

• Freír con abundante aceite caliente en tandas, hasta dorar bien cada bastón por todos los lados.
• Usar apenas un dedo de aceite en sartén, con calor alto desde el inicio, y girar las piezas con pinzas a medida que se doran.

El paso a paso en la cocina

El procedimiento comienza con la mezcla de la harina y la sal, diluidas en agua con un chorrito de aceite, que se lleva al fuego a temperatura media-alta. La preparación se revuelve de manera constante durante quince a veinte minutos, hasta espesar y alcanzar la consistencia de un puré cremoso. Ese punto resulta clave: si se retira antes, la textura final queda blanda.

La mezcla se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros engrasado con aceite, se empareja la superficie y se deja enfriar. Después va a la heladera tapada, al menos dos horas, aunque una noche entera ofrece mejores resultados. Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones y se fríe. La freidora tradicional garantiza el mejor resultado, aunque la sartén con poco aceite también funciona si se respeta el calor alto desde el inicio.

La panisse se sirve como aperitivo, sola, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Acompaña bien con mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos. En la Costa Azul, el maridaje clásico es un vino rosado frío, aunque también combina con cerveza, vermú o limonada.

Al no llevar gluten y ser de origen vegetal, la preparación resulta más nutritiva que las papas fritas y apta para públicos veganos. Además, la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes, por lo que admite programarse con uno o dos días de anticipación.