Pescado en la mesa: qué comer, qué moderar y qué evitar según la edad

Por Emanuel Castillo. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) difundió en las últimas semanas una serie de recomendaciones que cambian la forma de pensar el consumo de pescado en los hogares. La pauta general para la población adulta es incorporar entre tres y cuatro porciones por semana, alternando pescados blancos y azules, pero las indicaciones se vuelven más estrictas cuando en la mesa se sientan embarazadas, lactantes o menores de 14 años. La variable decisiva no es solo cuánto pescado se come, sino cuál.

¿Cuáles son las especies que merecen más cuidado?

El organismo español identifica cuatro especies con elevada presencia de mercurio: pez espada (conocido también como emperador), tiburón, lucio y atún rojo. Para estos peces, la recomendación es directa: evitar su consumo durante el embarazo, cuando se busca un embarazo y durante la lactancia, y también en niños y niñas menores de 10 años. Entre los 10 y los 14 años, el tope sugerido es de 120 gramos por mes. La razón es que el metilmercurio, la forma orgánica del metal que se acumula en el tejido muscular de los peces, puede afectar al sistema nervioso en desarrollo.

Sofía tiene 32 años, está transitando su segundo trimestre de embarazo y cuenta que siempre le gustó el atún rojo a la plancha. Cuando su obstetra le transmitió las nuevas pautas, el cambio la descolocó. Ahora aprendió a distinguir en la pescadería: el rojo, identificado como Thunnus thynnus, pertenece al grupo de mayor contenido de mercurio, mientras que las latas de atún claro o listado que se consiguen en el supermercado se elaboran con otras especies, de vida más corta y acumulación menor del contaminante. La indicación de evitar el atún rojo no se extiende, entonces, al atún claro que viene en conserva.

¿Por qué algunos peces concentran más mercurio que otros?

La explicación es biológica. El metilmercurio se incorpora al músculo de los peces a través de la cadena alimentaria y se va concentrando a lo largo de los años. Los grandes depredadores que viven más tiempo, como el pez espada o el tiburón, terminan acumulando mayores cantidades. Además, la sustancia puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso del feto, lo que justifica el blindaje durante la gestación y la lactancia.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; hasta 120 gramos por mes entre los 10 y 14 años.
• Tiburón: misma restricción que el pez espada por su alto contenido de mercurio.
• Lucio: especie de agua dulce con presencia elevada del metal; misma pauta de consumo restringido.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; límite de 120 gramos mensuales hasta los 14 años.
• Atún claro o listado en conserva: elaborado con especies distintas, de menor acumulación, sin la restricción del rojo.

Conviene además separar dos conceptos que suelen confundirse. El límite permitido para vender un alimento y la ingesta semanal tolerable que una persona puede consumir son medidas distintas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Ese número sirve de referencia para que cada familia calcule, según la edad y el peso de quien se sienta a la mesa, qué margen tiene antes de acercarse a un nivel preocupante.

El pescado, más allá de los riesgos, sigue siendo una fuente recomendada de proteínas, yodo, selenio y ácidos grasos omega-3. La estrategia que sugieren los organismos sanitarios es simple: variar. Alternar merluza, sardina, bacalao y salmón permite sostener el aporte nutricional y, al mismo tiempo, reducir la exposición repetida al mismo contaminante. La guía española es, en definitiva, una invitación a leer la etiqueta y a preguntar en la pescadería antes de elegir.

Queda pendiente, en el plano local, que la Argentina difunda una guía propia con este nivel de detalle por especie y por edad. Hasta ahora, las recomendaciones del Ministerio de Salud suelen hablar de incluir pescado dos veces por semana, sin distinguir entre atún rojo y atún claro ni establecer topes por gramos para los más chicos. Mientras esa actualización no llegue, los lectores pueden aplicar el criterio básico que repite la AESAN: cuanto más grande y más longevo el pez, mayor precaución. Y en la góndola del supermercado, leer la lata antes de llevarla al changuito.