Pollo al limón crocante: la fórmula con dos harinas y una salsa que se arma aparte

La receta de pollo al limón llega a la mesa en dos partes bien definidas: una pieza de pollo rebozada y frita, y una salsa agridulce que se prepara aparte y se sirve caliente sobre la carne ya cortada.

Las proporciones del rebozado

El punto de partida es concreto: por cada 60 gramos de mezcla se usan partes iguales de harina de trigo y almidón de maíz, más un gramo de polvo de hornear y 90 mililitros de agua fría. La combinación de las dos harinas equilibra la textura, mientras que el polvo de hornear favorece la formación de pequeñas burbujas durante la fritura. El contraste entre el agua fría y el aceite caliente también contribuye al resultado crocante, según la descripción del procedimiento.

La salsa, en paralelo

La salsa se resuelve en un recipiente pequeño a fuego medio con jugo de medio limón, 20 gramos de azúcar y 30 mililitros de agua, hasta disolver el azúcar. Después se incorporan 2,5 gramos de almidón de maíz disueltos en un par de cucharadas de agua fría, sin dejar de revolver. Un par de minutos de cocción permiten que espese y adquiera brillo, confirmaron los pasos de la preparación.

Carne, fritura y corte

• Salpimentar el contramuslo y golpearlo con el canto del cuchillo para ablandar fibras.
• Cubrirlo por completo con la masa de rebozado, de consistencia intermedia.
• Freír en abundante aceite caliente hasta dorar y escurrir sobre papel absorbente un par de minutos.
• Cortar en tiras o trozos recién después de ese reposo para conservar los jugos.
• Servir con la salsa bien caliente distribuida sobre el pollo ya cortado.

El plato, habitual en las cartas de los restaurantes chinos de España, encuentra en el contramuslo entero su corte preferido, según la descripción del material de base. La decisión de salar, rebozar, freír, escurrir y cortar en ese orden es la que define el contraste entre la cubierta crujiente y el interior jugoso. La salsa, preparada en paralelo, se agrega al final y no antes: ese es el último paso antes de llevarlo a la mesa, en desarrollo.