Tres o cuatro días: el límite que la heladera no negocia con la comida cocinada

Cocinar pensando en varias comidas se volvió una costumbre habitual en miles de hogares argentinos, sobre todo entre quienes buscan ahorrar tiempo durante la semana. Sin embargo, no toda la comida preparada puede quedar en la heladera hasta que aparezca el momento de consumirla. Las preparaciones cocinadas deben conservarse a 4°C o menos y comerse dentro de los tres o cuatro días posteriores; el resto, indefectiblemente, va al freezer.

La advertencia no es un capricho: la bacteria Listeria monocytogenes puede reproducirse lentamente incluso en esas temperaturas de refrigeración, por lo que el frío no garantiza una conservación indefinida. Por eso, antes de poner manos a la obra, conviene decidir qué porciones se consumirán en lo inmediato y cuáles se destinarán al congelador, que debe trabajar a 18°C bajo cero o menos.

¿Por qué importa enfriar rápido y en envases bajos?

Mariana, profesora universitaria de 47 años y madre de dos adolescentes, suele cocinar los domingos un guiso de lentejas y un pollo con verduras para cubrir varias jornadas. Cuenta que durante años dejó la olla entera en la heladera, hasta que un corte de luz en pleno enero la obligó a tirar casi todo. Hoy reparte las porciones en tuppers bajos y los apoya sobre una bandeja con hielo antes de llevarlos al frío. Esa práctica no es trivial: el centro de una preparación pierde calor mucho más rápido cuando está distribuida en recipientes de poca altura.

El especialista Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, señala que entre los 5°C y los 60°C las bacterias se multiplican a gran velocidad. Cuanto más lento es el enfriamiento, más tiempo permanece la comida en esa franja de riesgo. Algunas esporas, además, sobreviven a la cocción.

¿Recalentar alcanza para zafar de cualquier problema?

No siempre. Bacillus cereus, asociado con arroz y pasta, puede generar toxinas que no desaparecen al volver a calentar. En carnes, salsas y guisos preparados en gran cantidad, otro microorganismo a tener en cuenta es Clostridium perfringens, que aprovecha los enfriamientos insuficientes para proliferar. Por eso, al momento de servir, corresponde recalentar cada porción una sola vez y llevar su centro a 74°C como mínimo.

• Cocinar solo lo que se va a comer en tres o cuatro días.
• Repartir las preparaciones en envases bajos para acelerar el enfriamiento.
• Guardar en la heladera a 4°C o menos; el resto, directo al freezer a -18°C o menos.
• Recalentar una sola vez cada porción hasta alcanzar 74°C en el centro.
• Evitar meter ollas grandes que eleven la temperatura del resto de la heladera.

Lo que falta, en buena parte de los hogares, es incorporar estos criterios como una rutina automática. La costumbre de cocinar para toda la semana sigue siendo eficiente, pero exige planificar las porciones con la misma seriedad con la que se elige el menú. Entre el domingo en la cocina y el viernes en la mesa median reglas que, cuando se desconocen, pueden costar más que un plato perdido.