Una dieta restrictiva que termina mal: el regreso de los hidratos refinados enciende al sistema inmune

Cincuenta y cuatro adultos, de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes aceptaron ser parte de un experimento diseñado para responder una pregunta incómoda: qué pasa en el cuerpo cuando alguien que dejó de comer carbohidratos vuelve a hacerlo, pero no todos los días ni de la misma forma. La respuesta, publicada en una revista del sello Cell Press Blue, llegó con un resultado poco intuitivo: los cereales refinados ricos en almidón generaron mayor activación del sistema inmunitario que los azúcares añadidos o que sostener la restricción sin tocar nada.

Para llegar a esa conclusión, el equipo de NYU Langone Health sometió a los participantes a una primera fase de pérdida de peso con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta conseguir alrededor del 15% de reducción del peso corporal. Después de ese recorte, los 44 voluntarios que completaron la siguiente etapa fueron repartidos al azar en tres grupos, todos con la misma cantidad de calorías, durante diez semanas. Uno siguió con la pauta baja en hidratos; los otros dos pasaron a planes con un 57% de carbohidratos, un 25% de grasas y un 18% de proteínas, con un detalle decisivo: uno obtenía el 20% de su energía de almidones de cereales refinados, y el otro, de azúcares añadidos.

Mariana, una de las participantes, llegó al estudio buscando alternativas después de probar varias dietas por su cuenta. Cuando le asignaron el plan con almidones refinados no imaginó que esa elección iba a tener un correlato directo en sus análisis de sangre. Como el resto de su grupo, atravesó controles periódicos que midieron la activación del sistema inmunitario periférico. Los resultados mostraron un cuadro claro: en quienes consumieron almidón refinado se alteró la proporción de células asesinas naturales, aumentaron los monocitos activados y se elevaron las respuestas de células T, dendríticas y neutrófilos. También se detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína que participa en el sistema del complemento, y la transcriptómica confirmó que vías inmunitarias y metabólicas quedaron reguladas al alza.

¿Por qué el almidón refinado resultaría más problemático que el azúcar?

La explicación que manejan los investigadores apunta a la velocidad con que esos alimentos elevan la glucosa después de comer. Los cereales refinados pueden disparar la respuesta posprandial con tal rapidez que el sistema del complemento se activa como si estuviera frente a una amenaza, y desde ahí se encadenan otras vías con perfil inflamatorio. Para poner a prueba esa hipótesis, el equipo alimentó a ratones con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno y observó señales compatibles con la misma reacción: la respuesta inmune se encendió con una intensidad llamativa.

Qué cambió en cada grupo del estudio

• Grupo con restricción sostenida: mantuvo la dieta muy baja en carbohidratos y no mostró la activación inmunitaria observada en los otros grupos.
• Grupo con almidones refinados: registró mayor activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, además de un aumento de adipsina y de vías inmunitarias y metabólicas en la transcriptómica.
• Grupo con azúcares añadidos: mostró cambios intermedios, sin alcanzar el nivel de activación detectado en quienes consumieron cereales refinados.

El ensayo deja dos lecturas que conviene no perder de vista. La primera es metodológica: cuando se comparan dietas isocalóricas, lo que cambia en el organismo no es solo la cantidad de carbohidratos sino su origen, y eso puede redefinir lo que se entiende por alimentación saludable. La segunda es práctica: para alguien que perdió peso restringiendo hidratos y después vuelve a comerlos, la fuente importa tanto como la porción. Volver con pan blanco, galletitas o arroz pulido no es lo mismo, en términos biológicos, que hacerlo con azúcares sencillos, y la diferencia, según este trabajo, se mide en el sistema inmunitario.

Falta, todavía, saber cuánto duran esas señales inflamatorias una vez instalada la nueva alimentación, si aparecen en personas con peso normal y antecedentes metabólicos, y de qué manera se traducen en riesgo cardiovascular concreto. El estudio deja una pista inquietante: cuando se liberan hidratos después de una restricción prolongada, el cuerpo no recibe del mismo modo a todos los carbohidratos, y el almidón refinado parece ser el menos bienvenido.