Yemas de Santa Teresa: el secreto detrás de un clásico español que se hace con cuatro ingredientes

Cuatro ingredientes, casi nada en la alacena, y sin embargo alcanzan para fabricar una de las piezas más reconhebles de la pastelería española: las yemas de Santa Teresa. La receta combina yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón, y la dificultad no está en conseguir los productos sino en dominar dos momentos de la cocción: el almíbar y el trabajo final de la mezcla.

¿Por qué el almíbar define todo?

El primer paso es preparar un almíbar con el agua, el azúcar y la piel de limón a fuego medio. El punto buscado llega cuando el termómetro marca 105 grados, lo que en el lenguaje de la pastelería se conoce como punto de hebra fina. Quien cocine sin termómetro debe retirar el cazo antes de que el almíbar empiece a tomar color: pasarse de temperatura arruina la textura final.

En paralelo, las yemas se baten y se pasan por un colador fino para descartar cualquier grumo. Después se vuelca el almíbar en hilo fino sobre las yemas, sin dejar de revolver con varillas metálicas hasta lograr una mezcla totalmente integrada. Esa preparación vuelve al fuego suave y se cocina sin pausa, removiendo todo el tiempo, hasta que espese y se despegue de las paredes del recipiente. El proceso puede demandar cerca de treinta minutos.

• Formar bolitas con las manos apenas aceitadas para que la masa no se pegue.
• Rebozar cada esfera en azúcar glasé.
• Colocarlas en cápsulas de papel como las que se usan para bombones.
• Guardarlas en la heladera hasta el momento de servir.

¿Cómo se sirven y cuánto dura la preparación?

La ración es chica: una sola yema alcanza como bocado de sobremesa junto a un café o una infusión. Funcionan como un petit cuatro discreto, de esos que se ofrecen al final de una comida sin pedir demasiado en la mesa. En la heladera se conservan varios días en buen estado, lo que las convierte en una opción práctica para tener listas de antemano.

Lo que falta, en todo caso, es justamente lo que vuelve interesante a esta golosina: saber si en cada región de España se guarda una variante propia, con un toque de canela, con almendra molida o con otro tipo de almíbar. La receta básica está a la vista, pero la historia oral de las yemas de Santa Teresa todavía guarda capítulos por escribir.