El tofu, ese bloque blanco que terminó ganándose un lugar en la mesa de los argentinos

Empieza a caer la tarde en el barrio de Once y, mientras hago tiempo para un turno médico, me detengo en un local nuevo que ofrece platos fríos y calientes para llevar. Detrás del mostrador, una pizarra grande describe lo que se puede pedir: arroz integral, verduras salteadas, y entre las opciones figura el tofu, ese cuadrado blanco que hasta hace poco solo aparecía en las películas extranjeras o en las conversaciones de los vegetarianos más convencidos. Entonces me quedo pensando que vale la pena. Una dietista, un productor vegano del barrio y hasta un kiosco de revistas, coinciden en que el tofu dejó de ser un exótico y se volvió una opción más en la góndola de cualquier dietética o supermercado. Por eso me senté a revisar qué dice la evidencia científica sobre un alimento que, en cuestión de pocos años, pasó de la sospecha al consumo cotidiano.

De qué está hecho y por qué importa

El tofu se elabora con soja, agua y un coagulante que forma bloques de distintas texturas. Las variedades firmes y extrafirmas concentran más proteína porque tienen menos agua: aportan entre 8 y 12 gramos por porción. Las versiones blandas o sedosas rondan los 4 a 6 gramos. Además de proteínas, contiene calcio, hierro, magnesio, potasio, manganeso y vitamina B5. Una de sus características más destacadas es que aporta los nueve aminoácidos esenciales, los que el cuerpo no puede fabricar y debe obtener de la alimentación. Esa condición lo convierte en una proteína completa, algo poco habitual entre los alimentos de origen vegetal.

Qué dice la ciencia sobre el riesgo de cáncer y las isoflavonas

El tema de las isoflavonas, unos compuestos de la soja con actividad similar a la del estrógeno, generó durante años una preocupación que se instaló en la conversación cotidiana. La dietista Natalie Rizzo explicó que los estudios realizados en personas no respaldan la idea de que esas sustancias aumenten el riesgo de cáncer. En la misma línea, la Sociedad Americana contra el Cáncer informó que la evidencia disponible muestra que el consumo de soja puede reducir o no modificar el riesgo de cáncer de mama, y aclaró que la entidad no recomienda en cambio los suplementos de soja. Por su parte, la enfermera especializada en nutrición Carrie Madormo describió que las isoflavonas podrían contribuir a reducir la pérdida ósea, un aspecto especialmente relevante después de la menopausia.

El corazón, los huesos y los músculos

En lo que respecta al corazón, un estudio publicado en 2020 en la revista Circulation siguió durante años a más de 210.000 profesionales de la salud en Estados Unidos. Los resultados mostraron que quienes consumían al menos una porción de tofu por semana presentaron un 18 por ciento menos de riesgo de enfermedad cardíaca en comparación con quienes lo comían rara vez. El profesor Qi Sun, de la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard y autor principal del trabajo, sostuvo que incluirlo a diario resulta razonable para la gran mayoría de las personas, aunque aclaró que el perfil nutricional final del plato depende también del resto de los ingredientes que lo acompañen.

• Proteína completa de origen vegetal con los nueve aminoácidos esenciales.
• Aporte de calcio, hierro, magnesio, potasio, manganeso y vitamina B5.
• Beneficios cardiovasculares: menor riesgo de enfermedad cardíaca con una o más porciones semanales.
• Aporte relevante para la salud ósea y muscular, sobre todo después de la menopausia.
• Buena tolerancia general: no representa un riesgo para la mayoría de las personas salvo alergia a la soja.
• Los organismos especializados no recomiendan reemplazar el alimento por suplementos.

Ya sobre el final de la recorrida, me cruzo con Marta, una vecina del barrio de Balvanera que pasa todas las tardes por el local. Me cuenta que empezó a comprar tofu firme hace dos años por recomendación de su médica y que ahora lo cocina a la plancha con semillas de sésamo y un poco de salsa de soja. Me dice, mientras acomoda la bolsa con el almuerzo, que al principio le parecía insípido y que hoy no lo cambia. Cuando me despido y vuelvo a casa, pienso que la conversación sobre lo que comemos sigue cambiando, y que esos bloques blancos que durante décadas fueron mirados con recelo hoy se ganan, casi sin hacer ruido, un lugar en la mesa de cualquier porteño.