Garbanzos y calamares: el guiso rápido que se banca el tupper del lunes

Che, acá Cristian D'Amico, Deportes, firmando algo que no es deporte pero sí alimenta el alma antes de ir a la cancha. Resulta que hay un guiso que tiene más vuelta de tuerca que un córner cerrado y, sin embargo, se cocina en lo que tarda en hervir el mate. Hablo de los garbanzos con calamares, un plato que parece de abuela italiana y se hace en 20 minutos. Seamos sinceros: cuando alguien dice "legumbres con marisco" uno piensa en horas, olla a presión y santos óleos. Falso. Con un par de latas y un buen sofrito, se cena como rey.

La cocina: del sofrito al hervor final

La base es de manual: cebolla picada, ajo y tomate a fuego medio hasta que todo quede reducido y oscuro, bien concentrado. Sobre ese fondo, los anillos de calamar, limpios y cortados, saltan lo justo para tomar color. Nada de sofreírlos hasta que se vuelvan de goma. Después entran los garbanzos escurridos y el caldo de pescado, casero o del tetrabrik, qué carajo, no somos perfectos.

El hervor final dura pocos minutos: lo necesario para que los sabores se den la mano. El resultado no es una sopa ni un guiso clásico, sino un salteado húmedo, espeso, con personalidad. La jugada clave del plato, ese paso donde se gana o se pierde, es el momento del sofrito: si lo apuras, te queda un calamar con gusto a goma de mascar.

• Sofrito de cebolla, ajo y tomate a fuego medio, hasta que se concentre.
• Anillos de calamar salteados brevemente, sólo para que tomen color.
• Garbanzos ya cocidos, escurridos, sumados al fondo.
• Caldo de pescado y hervor final de pocos minutos.
• Reposo: al día siguiente, mejor.

El día después: la revancha del tupper

Acá viene el truco que te salva el almuerzo de oficina: este guiso mejora con el reposo. Las legumbres chupan el caldo, los sabores se asientan y al recalentarlo al mediodía queda casi mejor que recién hecho. Aguanta en recipiente hermético sin pasarse de textura, algo que muchos guisos no pueden decir. Para el que lleva tupper al laburo, es una declaración de principios.

Y si no hay calamar a mano, no pasa nada. La sepia entra derecho: textura más firme, sabor un poco más marcado. Los chipirones, los más chicos, se cocinan en un abrir y cerrar de ojos y quedan tiernos si no te distraés. Tres caminos, mismo plato.

En lo nutricional, la combinación es de manual de equilibrio: proteína vegetal de la legumbre, proteína magra del marisco, grasas mínimas. De lo más redondo que da la cocina mediterránea sin pedirte un título de chef. Próximo rival en la olla: unas almejas. Estadio: la cocina del hogar, con la cuchara grande.