La mesa se achicó: los porteños comen menos, beben menos y comparten más para que el ticket cierre

Servicio a servicio, en las cocinas de Buenos Aires se mide algo que no figura en ninguna estadística: el cambio de comportamiento del comensal. Lo que llega a la mesa es cada vez menos, el alcohol se pide con más cuidado, el plato se parte al medio para dividir el gasto y el celular ya se sentó como un invitado más. La transformación es transversal: atraviesa edades, bolsillos y hasta la forma en que se elige un restaurante.

Porciones que bajan, generaciones que ajustan

Dante Liporace, chef ejecutivo de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y de su restaurante en el barrio de Palermo, lo ve todas las noches en el pase. Según describe, la reducción en las cantidades atraviesa generaciones: quienes pasan los cuarenta y ajustan la dieta por razones de salud, y los comensales jóvenes con poder adquisitivo, muestran un mismo nivel de conciencia sobre cuánto y qué comen. La cocina, dice, empezó a devolver platos sin terminar y a preguntar más por el peso de la porción antes de elegir.

“Los argentinos comen menos que antes, gastan con más cuidado y el teléfono llegó a la mesa como un comensal más.”Diagnóstico compartido por cuatro cocineros porteños

Menos alcohol, más etiquetas por copa

El consumo de alcohol acompañó esa curva descendente. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó 32% en la última década: pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, lo traduce a su lenguaje de salón: el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos y probar distintas botellas en una misma salida, una lógica que reemplaza la botella compartida de antes.

El plato que no se pide y el menú que ordena la cuenta

El contexto económico metió otra variable visible: la comida se reparte. Liporace describe que, cuando el motivo es el gasto, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más frecuente es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más veces queda afuera del pedido. La ecuación es directa: menos platos, menor ticket, misma experiencia social.

Frente a ese escenario, los menús con precio fijo ganaron terreno. Sitz explica que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de cruzar la puerta. También cambió la vara para evaluar si algo vale lo que cuesta: un ticket alto puede parecer barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si no hay valor real detrás.

La foto antes que el bocado

El teléfono reorganizó la experiencia antes de llegar al local. Hay comensales que ya saben qué van a pedir sin abrir el menú porque lo vieron en redes sociales. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética pasó a ocupar un rol central y que varios platos se piensan, desde la cocina, para la fotografía. Lepes advierte que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también quedan quienes ignoran la cámara y van directo a comer. La sobremesa, por ahora, resiste.