La pizzería neuquina que hornea seis décadas con la misma receta de la familia Hernández

El jueves a la noche, en Félix San Martín 544, en pleno centro de Neuquén, va a haber una celebración que para mí tiene un gustito especial: se cumplen seis décadas desde que Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron una pizzería de barrio que sigue viva, con la misma receta familiar y con hijos que aprendieron el oficio cargando heladeras desde los diez años. Yo pasé por la vereda y me quedé charlando con Claudio Hernández, que hoy maneja el local junto a su hermano Horacio, y la verdad es que la historia se cuenta sola, sin necesidad de adornarla demasiado.

Una historia que arrancó en 1966

En 1966, Jorge y Delia levantaron una pequeña pizzería en la calle Perito Moreno 446, en el Bajo neuquino. Jorge venía de trabajar desde los nueve años, se había formado en una panadería y ya tenía experiencia en locales de comida. Con esa trayectoria y con una masa al molde que fue el corazón del negocio desde el primer día, pusieron en marcha lo que hoy es el local gastronómico más longevo de la ciudad.

Sus hijos Horacio y Claudio crecieron entre el mostrador y la calle. A los 10 y 13 años, respectivamente, ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a los clientes. No era una obligación formal sino parte natural de la vida familiar. "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance", me cuenta Claudio mientras acomoda unas bandejas en la cocina.

Tres direcciones y una misma receta

La pizzería pasó por tres direcciones a lo largo de estas seis décadas: primero en Perito Moreno, después en Chile y Don Bosco, donde llegaron a vender unas 120 pizzas por día, y desde 1981 en Félix San Martín 544, donde sigue funcionando. En esa última mudanza, el local era chico, con calles de tierra afuera y un canal de desagüe enfrente. Con el tiempo se fue ampliando y hoy tiene capacidad para atender a un ritmo que la familia sostiene con siete trabajadores.

La carta nunca fue extensa por decisión explícita de Jorge: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Esas variedades se mantuvieron durante cuatro décadas sin cambios. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades porque los clientes lo empezaron a pedir.

El secreto de la masa, de la clínica a la cocina

El traspaso de la receta fue, según me cuenta Claudio, el momento más delicado de todos. Jorge manejaba los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más interviniera. Cuando su salud no le permitió seguir amasando, Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", recuerda. Lograr el punto exacto les llevó entre dos y tres meses de prueba, hasta que la masa volvió a quedar igual a la de siempre.

La celebración y el nuevo salón

Para el próximo jueves, el local prepara una fiesta con amigos, familias y clientes habituales de hasta cuatro generaciones. Y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes van a inaugurar un salón con capacidad para unas 70 personas, en una ciudad que los vio crecer y que sigue eligiéndolos noche tras noche.

Antes de irme le pregunté a Claudio qué siente al cumplir 60 años con el mismo negocio que arrancó su padre. Se tomó un segundo, se acomodó el delantal y me dijo, con esa calma de los que amasan todos los días, que lo más lindo es ver gente que viene desde chicos que era de chico, y que muchos de esos clientes ya traen a sus nietos. En esa esquina de Félix San Martín, la receta de Jorge Hernández sigue viva, y eso, en tiempos donde casi nada dura tanto, es casi un milagro de barrio.