La salsa de la abuela Julia que viajó del papel a la góndola

La mañana en Centenario arranca con un ruido particular: el de los tomates cayendo en las mesadas y el de las ollas enormes que empiezan a tomar temperatura cuando el sol todavía está bajo. Ahí, en esa cocina que se arma y se desarma cada enero desde hace más de un siglo, empecé a entender por qué para la familia Martarelli-Pieroni la salsa no es un producto: es un patrimonio que se heredó de generación en generación y que, casi sin quererlo, terminó convertido en una marca que hoy se llama Mister Tomato y llega a distintos puntos del país.

Una receta que cruzó el océano en la memoria

Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni llegaron desde Ancona, en Italia, y se instalaron en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén a principios del siglo XX. Trajeron pocas cosas en el equipaje, pero hubo una costumbre que no ocupó lugar en las valijas y que sin embargo viajó intacta: la de cocinar salsa de tomate durante el verano, en grandes cantidades, para llenar la despensa de todo el año. Esa práctica fue pasando de boca en boca, de madre a hija, hasta llegar a las manos de Julia, una de las cinco hijas del matrimonio, y después a las de su hija Cristina.

Cada enero, las mujeres de la familia se reunían desde las siete de la mañana. Cada una sabía qué tarea le tocaba: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, hundir los cucharones en ollas enormes. Todavía hoy se ríen al recordar que llegar tarde a esa cita podía significar tener que esperar al domingo siguiente para sumarse. Era un ritual, pero también una pequeña fábrica doméstica que funcionaba con una lógica muy precisa, que alguien se había tomado el trabajo de anotar en un papel.

El tesoro guardado al revés de un comprobante

Cuando Julia falleció en 2006, su casa quedó cerrada durante años. Al volver a recorrerla, su nieto Juanma se topó con cajas de fotos y papeles viejos. Entre ellos apareció un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. El anverso era un trámite burocrático cualquiera, pero al darlo vuelta la sorpresa fue grande: Julia había usado el reverso para dejar registrados los detalles de aquella temporada de salsa: cuántos cajones de tomates habían usado, cuántas botellas se habían roto, cuántas habían quedado limpias, cuántas sanas. Un informe de producción que había sobrevivido cuatro décadas sin que nadie lo buscara.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia y uno de los impulsores de Mister Tomato

De la olla familiar a la sala de elaboración

Dar el salto del consumo familiar a la venta no fue un trámite automático. Primero tuvieron que capacitarse en elaboración de conservas y en seguridad alimentaria. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina, en Centenario, donde aprendieron los pasos formales para producir sin perder la esencia de la receta original. El primer lote de Mister Tomato fue chico: entre 30 y 50 botellas. Tan chico que se quedaron sin tomates y entendieron, en ese mismo momento, que producir para vender exige otra cabeza, otra logística y otra escala que las de abastecer a la familia.

Al verano siguiente llegaron mejor organizados. Trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron unas 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo, lo que muestra que la demanda ya supera la oferta y que la salsa empezó a conquistar nuevos públicos más allá de los conocidos de toda la vida.

La receta, sin trampa

La base de la salsa sigue siendo la misma que anotaba Julia: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada, sin conservantes ni aditivos. Para elaborarla eligieron el tomate San Marzano, producido por agricultores locales, lo que terminó de cerrar el círculo: una receta italiana que se cocina en la Patagonia con materia prima de la zona. El resultado es un producto artesanal, con lista de ingredientes corta y legible, que se vende en ferias y comercios y que ya recibe pedidos de distintos puntos del país.

Antes de irme, quise volver a charlar con Cristina, la hija de Julia, que sigue siendo el hilo conductor de esta historia. Me dijo, mientras revolvía una olla con el mismo gesto de siempre, que lo más lindo de Mister Tomato no son las botellas vendidas ni los puntos de venta nuevos, sino ver a los más chicos de la familia preguntar cómo se hace, pedir el cucharón y sentarse frente a los tomates para elegirlos uno por uno, como hacía su madre. Esa escena, repetida en el patio de la casa de Centenario, me confirmó que la salsa de la abuela Julia no sólo cambió de envase: también cambió de horizonte, pero sin perder la memoria del primer comprobante de Gas del Estado escrito del revés.