En la vereda de cualquier barrio porteño, a la hora de la sobremesa, todavía es fácil escuchar el sonido inconfundible de la espátula contra la sartén cuando alguien prepara una tortilla de papas. Es un ritual que atraviesa generaciones y que, sin embargo, viene transformándose silenciosamente en muchas cocinas: cada vez más vecinos buscan maneras de alivianar ese plato emblema sin resignar ni el sabor ni esa textura dorada que identifica a la tortilla bien hecha. En mi recorrida por almacenes y verdulerías del centro y de La Boca, la pregunta que más me hicieron esta semana fue justamente esa: cómo mantener la tortilla tal como la conocemos, pero con menos fritura.

Por qué cambiar la fritura tradicional

La versión clásica de la tortilla de papas se cocina friendo las papas en abundante aceite, lo que eleva su contenido calórico. La alternativa que empieza a ganar adeptos consiste en reemplazar ese paso con una cocción previa al horno, al vapor o en microondas, seguida de un salteado breve en aceite de oliva. El resultado mantiene sabor y textura con menos grasa. Los ingredientes son los mismos de siempre: papas, huevos, sal y, opcionalmente, cebolla. Nada cambia en la esencia del plato, pero sí en la cantidad de aceite que termina absorbiendo cada porción.

Tres métodos para probar en casa

• Horno: las papas se cortan en trozos pequeños, se rocían con un hilo de aceite y se llevan a temperatura media-alta hasta que estén cocidas y ligeramente doradas. Es la opción más clásica, aunque puede dejar las papas algo más secas que la fritura tradicional.
• Microondas: ofrece rapidez. Algunos modelos traen función específica para papas o vegetales; en otros, basta con cocinarlas el tiempo justo para que queden tiernas sin perder humedad. El riesgo es pasarse de cocción y resecar la textura.
• Vapor: es la opción que mejor conserva la hidratación natural de la papa. Se realiza en vaporera o con un accesorio de acero inoxidable sobre una olla con agua. Al terminar, se puede sumar una o dos cucharadas de aceite para aportar cremosidad.

Cualquiera sea el método elegido, el paso siguiente resulta clave: antes de mezclar con los huevos, las papas pasan por un salteado breve en aceite de oliva hasta dorarse apenas. Ese toque corto reemplaza el sabor que aporta la fritura profunda y termina de sellar el plato. Después, el procedimiento es el de siempre: mezclar las papas con cebolla salteada si se la quiere incluir, incorporar los huevos de a uno, salpimentar y volcar todo en una sartén antiadherente bien caliente. Con espátula se despegan los bordes; a los cinco minutos se comprueba que la tortilla ya tiene base firme, se da vuelta con ayuda de un plato y se termina la cocción según el gusto de cada uno, más jugosa o más firme.

La sartén antiadherente se vuelve en este esquema una herramienta indispensable para que la mezcla no se pegue durante ninguna de las dos etapas de cocción. Como me lo resumió esta mañana Marta, desde su departamento de San Telmo, mientras pelaba papas en la mesada: yo siempre la hice a la antigua, con aceite hasta cubrir la sartén, pero el médico me pidió bajar la grasa y aprendí a hacerla al horno. Pierde un poco de jugosidad, pero gana en ligereza y a la noche duermo mejor. Es, en definitiva, la síntesis de lo que está pasando en muchas cocinas argentinas: un plato que no se resigna, sino que se adapta.