El colectivo de la mañana deja a los viajeros en el centro de Junín de los Andes, pero el que arranca unos kilómetros después, sobre la Ruta Nacional 40, en dirección al volcán Lanín, lleva a un lugar distinto. Ahí, casi antes de que la montaña se recorte contra el cielo, funciona un tambo de vacas Jersey donde la leche se transforma en queso en el mismo día y donde los turistas pueden entrar a ver cómo se hace. Lo recorrí una mañana de cielo bajo y pasto todavía verde, y me fui con la idea de que la Patagonia que muchos imaginan desde afuera también se puede leer desde una quesería.

Un tambo con historia familiar y memoria regional

El establecimiento se llama Las Vertientes y queda en el kilómetro 2257 de la ruta 40. Lo llevan adelante familias de la zona que vienen produciendo leche desde hace años y que, en algún momento, decidieron agregarle valor a esa materia prima. Christian Croissant, uno de los propietarios, me recibió en el galpón donde maduran los quesos y me contó el motor del proyecto mientras una de las vacas Jersey se asomaba por la tranquera de al lado.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Esa idea de recuperar lo que se perdió es la que ordena todo en Las Vertientes. Cuando le pregunté qué los mueve, Croissant volvió sobre esa misma idea: la Patagonia supo tener producción láctea local en cada pueblo y esa red se fue deshaciendo a medida que la distribución se concentró en otras regiones del país. Apostar a revertir aunque sea una parte de ese proceso es, según me dijo, lo que sostiene el día a día del tambo.

Productos de estación y una denominación de origen en el horizonte

En la quesería elaboran quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, pero lo que más llama la atención es el queso Neuquén, una variedad que los propietarios piensan como una expresión del territorio. La idea, me explicó Croissant, es que algunos de sus quesos puedan llegar a tener una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que certifique que ese sabor es de acá y de ningún otro lugar.

El ritmo del tambo cambia con las estaciones y eso se nota en la leche. La producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso; la de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo invernal. Nada se tira: el suero que sobra de la quesería alimenta a las terneras y vaquillonas del campo, y vuelve al circuito productivo.

Una vaca tranquila y un visitante que se va con el queso bajo el brazo

Antes de irme, le pregunté a Croissant cuál era la clave para que una leche sea buena y me respondió con algo que después me quedó dando vueltas: una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila. Esa lógica de horarios fijos y vínculos estables entre el personal y el ganado es la misma que después se traduce en los quesos que se venden en el mostrador.

“Es mucho más que comprar un queso.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Antes de subirme al colectivo que me dejaba de vuelta en el centro, pasé por el punto de venta del establecimiento y me llevé un queso Neuquén y un frasco de dulce de leche. Mientras esperaba el bondi, en la parada de la ruta 40, vi cómo un matrimonio de jubilados se bajaba de una camioneta con un mapa en la mano y preguntaba dónde quedaba Las Vertientes. Croissant les explicó con paciencia, como me había explicado a mí, que la experiencia de visitar el tambo es tan parte del producto como el queso que después se llevan a casa.

El establecimiento Las Vertientes se ubica sobre la Ruta Nacional 40 en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes. El contacto es por teléfono al +54 9 2972 53-2262.