Una papa bielorrusa se instala en Las Cañitas y quiere quedarse en la mesa porteña

Son las diez de la mañana en Las Cañitas y sobre la calle Báez, en un local chico y luminoso, empieza a sonar el ruido inconfundible de la papa rallada cayendo sobre la chapa caliente. Yuliya Lakatkova, nacida en Minsk, mueve la espátula con la misma calma con la que me cuenta que dejó Bielorrusia hace algunos años y que hoy está empeñada en algo que parece simple pero no lo es: que los porteños incorporen el draniki a su mesa con la misma naturalidad con la que ya adoptaron al sushi.

Una tortita que es casi un símbolo nacional

El draniki es, en la cocina bielorrusa, lo que el asado para los argentinos o la pasta para los italianos: un clásico hogareño que cada familia prepara a su manera. La receta es austera, casi rudimentaria. Se ralla papa cruda, se mezcla con cebolla y condimentos, se le agrega un huevo y se cocina en la sartén hasta que queda dorada y crocante por fuera y tierna por dentro. No lleva harina, no lleva pan rallado, no lleva nada que contenga gluten. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción bastante exacta de la papa desmenuzada que le da forma.

La historia del draniki se remonta al siglo XVIII, cuando la papa empezó a extenderse por Europa del este luego de llegar desde América. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki, en Estados Unidos sobrevive como hash browns y en Israel se sirve en Janucá bajo el nombre de latkes. Lo que distingue a la versión bielorrusa es el lugar que ocupa en la cultura del país, donde la papa se conoce con el cariño de "el segundo pan".

La Papa, un local chico con una promesa grande

La Papa abrió en Las Cañitas como un local dedicado por completo a esa preparación. El menú cubre desde el desayuno hasta el mediodía. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax. Al mediodía, la opción fuerte son cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos. También hay waffles elaborados con la misma masa de papa, con palta y huevo frito a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos.

Cinco salsas caseras para completar el plato

• A la pimienta.
• Crema agria.
• Queso crema.
• Alioli.
• Barbacoa.

A esos cinco condimentos se les pueden sumar, según la hora y el hambre, carne asada, hongos, más gravlax, huevo frito o palta. La lógica es siempre la misma: papa rallada, nada de harina, nada de gluten.

Sin TACC como condición, no como marketing

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

La ausencia de gluten no es un diferencial agregado ni un sello para ganar likes en redes. Es la condición de base del negocio, algo que se repite en cada consulta que les llega por Instagram y que la propia Yuliya repite casi como un mantra. La familia, además, ya está trabajando en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma filosofía sin TACC que rige todo el menú.

Me fui caminando por Báez con el sabor del draniki todavía en la memoria y la sensación de que estaba ante un proyecto que todavía no terminó de mostrar todo lo que trae. Yuliya me había dicho al despedirse, con esa mezcla de timidez y firmeza que tienen los que están empezando, que la idea no es solo vender tortitas: es instalar una preparación bielorrusa en la rutina porteña, al mismo nivel que cualquier clásico de café o de almuerzo. Si la propuesta se afirma, no sería raro que en unos años alguien cuente, en alguna mesa de Las Cañitas, que la primera vez que probó un draniki fue en un local chico de Báez donde la papa se cocina sin harina y se sirve con cinco salsas distintas. Yo, por las dudas, ya estoy pensando en volver.