El mapa porteño de la pizza al corte: seis mostradores donde la porción se paga y se come de pie

Son las dos de la tarde y en la barra de mármol de Pirilo, sobre Defensa al 800, hay cuatro hombres con el plato en la mano, el codo apoyado sobre el mostrador y los ojos puestos en el horno a leña que se ve al fondo. El olor a muzzarella recién cortada llena la cuadra. Nadie se sienta: acá se come parado, como hace casi cien años. Le pregunto a Marcelo, vecino de San Telmo desde siempre, qué lo trae hasta acá y me dice, mientras apoya la porción en un platito de cartón: «Vengo desde que era pibe. La de anchoas no la hacen en ningún otro lado». Lo miro y entiendo que esa frase es casi una declaración de amor barrial.

Dos pizzerías que parten desde los $3.500

En ese primer escalón de precios aparecen Pirilo y El Padrino. Pirilo funciona desde 1932 en Defensa 821, San Telmo. Ofrece porciones desde $3.500 y una carta que incluye muzzarella, anchoas, fugazza con o sin queso y fainá. El local no tiene mesas ni sillas, y la comida se consume junto a la barra de mármol, con el horno a leña como paisaje de fondo.

El Padrino, en Honorio Pueyrredón 1710, Villa Crespo, cobra $3.500 la muzzarella y $5.500 la fugazzeta con jamón. Con cada porción o con cada pizza entera entrega un trocito de fainá, que puede ser simple, picante o de cancha. Abierto en 1978, también mantiene la atención para comer de pie. Para muchos vecinos del barrio es la forma más rápida de resolver el almuerzo sin tener que sentarse en un restaurante.

Donde la fugazzeta rellena manda

Para quienes van detrás de la fugazzeta rellena, hay dos referencias bien diferenciadas. En La Mezzetta, ubicada en avenida Álvarez Thomas 1321, Villa Ortúzar, la porción cuesta $4.500. El establecimiento funciona desde 1939, no dispone de sillas y además vende pizzas precocidas para llevar, una opción que eligen las familias que quieren comer en casa sin encender el horno.

En Antonito, en la esquina de Carlos Calvo y avenida La Plata, Boedo, la historia es otra: la fugazzeta rellena sale $7.000. La muzzarella cuesta $4.000; la napolitana y la de verdura con salsa blanca, $6.000. El pago en efectivo tiene un descuento del 10%. Tras haber cerrado, el negocio reabrió en 2026 con el cocinero Leonardo Díaz y su socio Christian, que se pusieron al frente del mostrador con la idea de sostener la receta clásica del barrio.

Masa fina, molde y piedra

La elección entre masa fina y pizza al molde aparece en Los Campeones, fundado en 1954 y situado en avenida Montes de Oca 856, Barracas. Su especialidad es la pizza a la piedra, aunque prepara ambas versiones. La muzzarella vale $4.500 y la fugazzeta, $5.500. Desde el local señalan que el mayor movimiento de venta por porción ocurre entre las 12 y las 15, cuando los trabajadores de la zona buscan resolver el almuerzo sin perder tiempo.

El Cuartito completa el mapa en Talcahuano 937, Barrio Norte. Inaugurado en 1934 y administrado por la tercera generación familiar, permite elegir entre mostrador y salón, una rareza dentro de esta lista. Sus precios rondan los $4.800 para la muzzarella y los $6.000 para la napolitana, con la particularidad de que el cliente decide si quiere comer parado o sentarse a la mesa.

Mientras termina la tarde, vuelvo a cruzar la calle y me acerco otra vez a Marcelo, el vecino de San Telmo que me había contado su historia junto a la barra. Ahora tiene en la mano la segunda porción, esta vez de fugazza con queso. Me mira y me dice, casi como pidiendo perdón: «¿Ves? Una no te alcanza nunca». Tiene razón: en estos mostradores porteños, la pizza al corte no es una moda ni una tendencia, es una manera de estar en el barrio, de hablar con el de la barra y de resolver la comida sin mayores vueltas. Y en seis pizzerías con décadas a cuesta, eso sigue costando, en el mejor de los casos, unos pocos miles de pesos.