El puesto 45 que se ganó la fila del mediodía en San Telmo

Son cerca de las doce y media y en el pasillo central del Mercado de San Telmo, a un paso de la entrada por Carlos Calvo, ya se empieza a notar el murmullo que sobrevuela a la cuadra cuando algo funciona: una fila corta pero constante, que va desde el puesto 45 hasta la plazoleta interna y que cada tanto se detiene, se estira y vuelve a acomodarse. Acá, en ese rectángulo de mosaico gastado, funciona Buche al paso, una sanguchería que abrió a fines de febrero y que, según me cuentan los mismos pibes que atienden, despacha alrededor de cien sándwiches por jornada. Yo pasé por ahí un jueves a la una de la tarde y la imagen era bastante elocuente: bollos dorados saliendo de a ratos, un horno a leña que se dejaba ver entre las chapas y una clientela que, lejos de ser turistas sueltos, parecía gente del barrio, oficinistas de la zona y hasta un par de estudiantes con la mochila a cuestas.

Un pan pensado para aguantar cualquier relleno

Lo primero que aclara Joaquín Gutnisky, uno de los dueños, es que acá no se está sirviendo un sándwich más. El pan que sostienen es una schiacciata, una especie de focaccia italiana con menos miga y una corteza bien crocante, pensada justamente para bancar rellenos abundantes sin que la masa se coma la escena. La receta, me cuenta, se trabajó durante casi un año junto al pastelero Hernán Barral, y se hornea en leña, lo que le termina dando ese punto ahumado que uno empieza a sentir desde la vereda cuando se acerca la hora del almuerzo. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, y existe también una versión reducida, el buchito, para el que quiere probar algo sin comerse todo un almuerzo.

Los que ya venían haciendo fiambre toda la vida

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, dueño de Buche al paso

Joaquín no es un recién llegado al rubro. Trabajó catorce años en un frigorífico y otros siete en el Mercado Central antes de instalarse, junto a Panchi, su pareja, en el Mercado de San Telmo. Ellos ya llevan el Puesto 53, una parrilla y carnicería que abrieron en 2019, y desde ahí fueron gestando la idea de dar un paso más. De esa decisión salió Buche al paso, que funciona como un local propio dentro del mismo paseo de siempre, y que tiene una lógica bastante directa: cortar intermediarios, quedarse con la producción de los fiambres y ofrecer algo que, aun siendo un sándwich de autor, no se vaya de precio.

La carta: diez opciones y un favorito que ya se repite

• Jamón crudo con rúcula, stracciatella, crema de tomates secos y oliva: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.500 pesos.
• Promoción estudiante: sándwich grande de 600 gramos más bebida, 15.000 pesos.
• Los fiambres cocidos, incluida una porchetta, se elaboran en el local.

El más pedido, me dicen, es el de jamón crudo, el que abre la lista: un sándwich que llega a los 450 gramos y que se come casi sin darle respiro. La clave, según Joaquín, pasa por la materia prima: el jamón es de buena calidad, la rúcula se mantiene fresca y la stracciatella se trabaja en el momento. Eso, sumado al pan recién horneado, termina armando un producto con mucha presencia. Aunque aclaran que cada sándwich se entrega entero y sin cortar, por una cuestión de espacio y de ritmo de trabajo, ya que son apenas cuatro personas atendiendo en un puesto chico. La idea es que cada uno lo corte en su casa, en la plaza o donde lo vaya a comer. De hecho, el mismo local tiene apenas cuatro asientos, porque está pensado principalmente para llevar: la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como extensión natural del comedor, y es ahí donde uno ve, parado o sentado en un banco, a la mayoría de los clientes armando su propio picnic de miércoles.

A la salida, mientras Joaco despachaba el último pedido antes del corte, me crucé con Rubén, vecino de San Telmo desde hace más de veinte años, que estaba esperando su bolsita con dos buchitos y una gaseosa. Me dijo, casi al pasar, algo que me parece que resume bastante lo que se vive adentro del puesto: que hasta que no apareció Buche al paso, él iba al mercado casi siempre a lo mismo, a comprar carne al puesto 53, y que ahora tiene una excusa nueva para cruzarse, aunque sea un rato, a charlar con la gente del mercado. Y eso, en un barrio donde las casonas se vaciaron de vecinos y las veredas se llenaron de turistas, no es un dato menor.